El mole de caderas es un platillo insignia de la región mixteca, principalmente en Oaxaca, Puebla y Guerrero.
Como parte de la gastronomía de la región Mixteca, se encuentra el Mole de Caderas, plato emblemático de temporalidad, que por sí mismo expresa la historia y el mestizaje gastronómico y cultural de la zona.
En esta localidad se acostumbra a comer chivo desde tiempos novohispano. Este plato se conocía durante el Siglo XIX y principios del XX como “Caldo de Espinazo”.
La trashumancia comienza con la selección de chivos; éstos deben tener 6 meses, para que, a la llegada del sacrificio, cumplan el año y medio. Después de la selección, alrededor de 500 chivos (también llamadas cabezas) son llevados a un trayecto que va desde las costas de Oaxaca, Guerrero hasta Puebla, recorriendo así aproximadamente 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. Aunque en otras partes, el chivo sólo es llevado a un terreno nuevo (o cuartilla) y más amplio para que camine. En ocasiones, como sucede en algunos lugares de Oaxaca, el hacendado o dueño adquiere los chivos y cabras, a otras haciendas, y contrata pastoreros y/o matanceros para que le ayuden a éste a cuidarlas.
Durante el recorrido, el chivo se ceba, es decir, que su alimentación antes de ser sacrificado es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.
El platillo insignia de la mixteca es el mole de caderas o el huaxmole de caderas. Ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo o costeño), entre otros. Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo.
Con el huaxmole o mole de caderas, un platillo muy esperado, llegan otros ingredientes y comidas especiales. Es común que se busque acompañarlo con un mezcal, tortillas a mano y que se culmine con el famoso muégano poblano, el tradicional dulce de calabaza u otros dulces típicos. Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro, en el caso de Puebla.
¿Y tú, ya habías escuchado hablar de este platillo?
