El mole de caderas es un platillo insignia de la región mixteca, principalmente en Oaxaca, Puebla y Guerrero.
Como parte de la gastronomía de la región Mixteca, se encuentra el Mole de Caderas, plato emblemático de temporalidad, que por sí mismo expresa la historia y el mestizaje gastronómico y cultural de la zona.
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En esta localidad se acostumbra a comer chivo desde tiempos novohispano. Este plato se conocía durante el Siglo XIX y principios del XX como “Caldo de Espinazo”.
La trashumancia comienza con la selección de chivos; éstos deben tener 6 meses, para que, a la llegada del sacrificio, cumplan el año y medio. Después de la selección, alrededor de 500 chivos (también llamadas cabezas) son llevados a un trayecto que va desde las costas de Oaxaca, Guerrero hasta Puebla, recorriendo así aproximadamente 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. Aunque en otras partes, el chivo sólo es llevado a un terreno nuevo (o cuartilla) y más amplio para que camine. En ocasiones, como sucede en algunos lugares de Oaxaca, el hacendado o dueño adquiere los chivos y cabras, a otras haciendas, y contrata pastoreros y/o matanceros para que le ayuden a éste a cuidarlas.
Durante el recorrido, el chivo se ceba, es decir, que su alimentación antes de ser sacrificado es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.
El platillo insignia de la mixteca es el mole de caderas o el huaxmole de caderas. Ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo o costeño), entre otros. Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo.
Con el huaxmole o mole de caderas, un platillo muy esperado, llegan otros ingredientes y comidas especiales. Es común que se busque acompañarlo con un mezcal, tortillas a mano y que se culmine con el famoso muégano poblano, el tradicional dulce de calabaza u otros dulces típicos. Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro, en el caso de Puebla.
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¿Y tú, ya habías escuchado hablar de este platillo?